在食品中使用抗氧化剂可抑制或延缓氧化，保护食品质量。如果使用不当，不但起不到抗氧化作用，还会加速食品的进一步氧化。因此，在合理安全应用抗氧化剂时必须注意以下几方面。

1．充分考虑抗氧化剂的性能

各种抗氧化剂都有其特殊的化学结构和理化性质，不同的食品也具有不同的性质，所以在使用时必须综合进行考虑。不同的抗氧化剂对食品抗氧化效果不同。当我们确定某种食品需要抗氧化剂后，应该在充分了解抗氧化剂性质的基础上，选择最适宜的品种。最好是通过试验来确定。一般要求抗氧化剂要能完全溶解并均匀分布于最终食品中。

2．正确掌握添加抗氧化剂的时机

抗氧化剂只能阻碍氧化作用，延缓食品开始败坏的时间，但不能改变已经变坏的后果，因此，在使用抗氧化剂时，必须注意掌握在尽早阶段，即油脂开始氧化以前，以发挥其抗氧化作用。

3．合理使用增效剂

通常在植物油使用酚类抗氧化剂时，若同时添加某些酸性物质，则其效果显著提高，这些酸性物质称为增效剂。如柠檬酸、磷酸、抗坏血酸等。一般认为这些酸性物质能与促进氧化的微量金属离子生成螯合物，从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。也有一种基团理论，则认为增效剂(sH)可与抗氧化剂反应的产物基团作用，而使抗氧化剂(AH)获得再生：

A·+SH---AH+S

一般酚型抗氧化剂，可使用其使用量的1／4～1／2的柠檬酸、抗坏血酸或其他有机酸作为增效剂。由于用量很少，必须充分分散于食品中才能较好地发挥其作用。

4．抗氧化剂的协同作用

凡两种以上的抗氧化剂混合使用，或与增效剂并用，往往比单一使用效果显著，这种现象称为“增效作用”或“协同作用”。一般认为，这是由于不同的抗氧化剂可以分别在不同的阶段中止油脂氧化的连锁反应，增效剂对金属离子起钝化作用。在食品中几种抗氧化剂混合使用时，其量以它们的总和来计。

另外，使用抗氧化剂时，若能与食品稳定剂同时使用也会取得良好的效果。含脂率低的食品使用油溶性抗氧化剂时，配合使用必要的乳化剂，也是发挥其抗氧化作用

的一项措施。

5．控制影响抗氧化效果的因素

要充分发挥抗氧化剂的作用，对影响其效果的各种因素要加以控制，主要因素有光、热、氧、金属离子及抗氧化剂在食品中的分散状态等。

(1)光、热的影响紫外光和热量能促进抗氧化剂分解、挥发而失效。一般随温度上升，油脂氧化速度加快。一般温度每升高10℃，氧化速度增加10倍。经过加热的油脂，极易被氧化。一般的抗氧化剂，经过加热，特别是在油炸等高温处理下，很容易被分解或挥发，例如几种抗氧化剂在大豆油中经加热至170℃，其完全分解的时间分别是：BHT为90min；BHA为60rain；没食子酸丙酯为30rain。此外，BHT在’70~C：以上、BHA在100~C以上加热，则会迅速升华挥发。故添加抗氧化剂时必须注意避光及

加热。

(2)氧的影响氧气是导致食品氧化变质的最主要因素，也是导致抗氧化剂失效的主要因素。食品内部及其周围氧的浓度大，会使抗氧化剂迅速氧化而失去作用。

因此，为了更好地发挥抗氧化剂的作用，在使用抗氧化剂时，就同时采取充氮或真空密封包装等，以隔断空气中的氧。否则任何食品与氧气直接接触，即使大量添加抗氧

化剂也难于得到预期效果。一般为了消除氧的影响常采用的措施有：①减少包装内的氧量；②考虑包装材料的透氧性；③从包装内除掉氧；④用惰性气体充填包装；⑤减少促氧化剂的存在。

(3)金属离子的影响铜、铁等重金属离子，是促进氧化的催化剂，尤其铜是一种特别强的助氧化剂，另外有些抗氧化剂遇到金属离子会变色，所以必须尽量避免这些

离子的混入，或同时使用能螯合这些离子的增效剂。

(4)食品酸碱度的影响不同的食品有不同酸碱度，一般抗氧化剂在酸性条件下有良好的性能表现，而在偏碱性条件下，抗氧化剂的性能会受到一定程度的损失，有些甚至完全丧失。

6．选择合适的添加量虽然抗氧化剂浓度较大时，抗氧化效果较好，但由于抗氧化剂的溶解度、毒性等问题，必须按照GB 2760--2011的要求控制适当的浓度。

一般油溶性抗氧化剂的使用浓度为0.2/kg，水溶性抗氧化剂的使用浓度相对较高。

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